Badania przeprowadzone przez grupę niemieckich naukowców pokazały, jak wyższa temperatura wpływa na przyspieszenie rozkładu mięsa i skrócenie czasu przydatności do spożycia świeżej wieprzowiny oraz produktów z mięsa drobiowego.
Grupa badawcza w skład której wchodziły Stefanie Bruckner, Antonia Albrecht, Brigitte Petersen i Judith Kreyenschmidt z Uniwersytetu w Bonn i Uniwersytetu Nauk Stosowanych w Munster, sprawdziła wpływ jaki mają na mięso wahania temperatur w łańcuchu chłodniczym (termin używany do określenia drogi chłodzenia produktu od wytworzenia do spożycia) na rozwój bakterii z gatunku Pseudomonas w świeżej wieprzowinie i drobiu.
Na podstawie tych badań, grupa mogła oszacować czas trwałości mięsa.
W każdym z badań punktem odniesienia był czas przydatności do spożycia w łańcuchu chłodniczym ze stałą temperaturą 4oC, przez cały okres przechowywania. Badano dwa warianty: jeden zakładał zmiany temperatury od 4 do 7 stopni, a drugi od 4 do 15.
Ogółem, świeżo mięso wieprzowe i świeży drób wykazują podobną tendencję do psucia w zmiennej temperaturze, ale okres przydatności do spożycia skraca się znacząco jeżeli skok termiczny wystąpił na początku okresu przechowywania.
Mięso psuło się szybciej o dwa dni (to jest ponad 30%), choć było narażone na działanie wyższych temperatur przez niecałe pięć procent całości czasu magazynowania.
W innym badaniu analizowano wpływ zmian temperatury na skład mięsa. Mierzono poziom czynników pH, glukozy, kwasu mlekowego, tłuszczu i białek.
Zespół stwierdził, że namnażanie się bakterii z rodziny Pseudomonas zależy wyraźnie od temperatury. Jej wzrost znacząco zwiększa szybkość rozwoju bakterii w mięsie.
Grupa badawcza stwierdziła, że bakterie szybciej rozwijają się w świeżym drobiu niż w świeżej wieprzowinie, skracając ich okres trwałości w stałych temperaturach od 2o do 15oC. Prawie wszystkie badane wewnętrzne wskaźniki wyglądały inaczej w przypadku drobiu i wieprzowiny (za wyjątkiem kwasu L-mlekowego).
Tak jak przewidywano, w scenariuszach w których temperatura wzrastała do 15o okres przydatności do spożycia skracał się dużo bardziej, niż w scenariuszach w których podnoszono ją do 7o.
Badaczki stwierdziły we wnioskach, że złe schłodzenie mięsa zaraz po uboju może prowadzić do marnotrawstwa żywności, przez to poważnych strat ekonomicznych i w konsekwencji utraty zaufania klientów.
Do tej pory nie było kompleksowych badań nad rozwojem bakterii Pseudomonas. Wyniki mogą posłużyć za bazę w rozwoju modeli matematycznych służących przewidywaniu okresu przydatności mięsa do spożycia zarówno w przypadku wieprzowiny, jak i mięsa drobiowego.
