Szybkie chłodzenie jaj płynnym dwutlenkiem węgla przedłuża ich przydatność do spożycia, zgodnie z badaniami przeprowadzonymi w Uniwersytecie Purdue.
Metoda szybkiego chłodzenia jaj (rapid cooling) to zupełna innowacja. Schłodzenie jaj do temperatury 7 stopni Celsjusza wymaga zaledwie kilku minut, w przeciwieństwie do kilku dni potrzebnych przy tradycyjnych zabiegach chłodzenia. Takie wnioski wynikają z artykułu opublikowanego niedawno w periodyku „Science Poultry” przez P. Banerjee i K.M. Keener z Purdue University. Technika szybkiego chłodzenia jaj służy utrzymaniu wysokiej jakości i przedłużeniu okresu przydatności do spożycia z obecnych 30 dni aż do 45 dni.
Hipotezą dla badań było twierdzenie, że zwiększenie zawartości dwutlenku węgla w jajkach może zwiększyć ilość jednostek Haugha (w których mierzy się jakość białka) i przez to wydłużyć okres trwałości (poprawić fizyczne właściwości produktu).
Celem badań była maksymalizacja zawartości CO2 przez szybkie chłodzenie jaj dwutlenkiem węgla i zbadanie wpływu tej metody na jakość jaj w przedziale 12 tygodni przechowywania w lodówce.
Warunki w jakich przeprowadzano badanie to -45 stopni Celsjusza przez 18 minut (wariant A), -60 stopni przez 15 minut (wariant B) i -75 stopni przez 12 minut (wariant C).
Po szybkim schłodzeniu jajka osiągały temperaturę przechowywania (7 stopni) w ciągu około 25 minut.
Ilość jednostek Haugha po chłodzeniu dwutlenkiem węgla była znacząco wyższa od poziomów osiąganych przez tradycyjne chłodzenie.
Po 12 tygodniach przechowywania jak w lodówce (w temperaturze 5 do 7 stopni), jaja poddano ocenie. Wśród tych chłodzonych tradycyjną metodą, tylko 37% otrzymało najwyższą notę AA, 57% otrzymało ocenę A, a 6% ocenę B. Dla porównania, wśród jaj chłodzonych CO2 80% otrzymało ocenę AA, pozostałe 20% – ocenę A.
Po sześciu tygodniach średnia jakości jaj chłodzonych klasycznie spadała do poziomu A, podczas gdy jaja chłodzone szybko utrzymywały najwyższą jakość AA nawet do dwunastu tygodni od włożenia do lodówki.
Zawartość dwutlenku węgla w szybko chłodzonych jajach (1,8 miligrama na gram białka) nie różniła się w poszczególnych schematach chłodzenia (warianty A, B i C), ale była znacząco wyższa od zawartości CO2 w jajach chłodzonych tradycyjnie (1,3 mg/gram białka). W dodatku wytrzymałość membran żółtkowych jaj tradycyjnych w trakcie przechowywania spadała o 65%, natomiast ich wytrzymałość po szybkim chłodzeniu spadała jedynie o 30 do 50% w dwunastym tygodniu przechowywania.
Szybkie chłodzenie jaj dwutlenkiem węgla znacząco wydłuża trwałość jaj ściółkowych, zgodnie z badaniami przeprowadzonymi przez naukowców z Purdue. Teraz należy poczekać aż wynikami badań zainteresują się producenci urządzeń dla drobiarstwa, by można było wykorzystać odkrycia na kurzych fermach.
